CATERING Y EVENTOS

 

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LA LINEA FRIA SERVICIO TRANSPORTADO

 

 

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SERVICO DIARIO DE ENTREGA

COMEDORES DE EMPRESAS, CENTROS GERIATRICOS, COMUNIDADES, SOCIOSANITARIO, GUARDERIAS,COLEGIOS. PUBLICOS Y PRIVADOS.

EL SISTEMA
Servicio de entrega.
Tal como estipula la legislación vigente el sistema de entregas de comida refrigerada estará sujeta al transporte en vehículo refrigerado a una temperatura entre -0º y +5 º con un margen de mas menos a la entrega de la mercancía de 2 grados. Siendo responsabilidad del tomador de la mercancía el control de temperatura con seguimiento de entrada de la misma en cada recepción y por albaran o recibo de entrega. Especificando en cada entrega la validez de la misma, adjuntado los datos en el mismo documento o documento especifico de frió-control.
El mismo deberá de reflejar hora de salida del vehículo desde factoría y llegada al cliente y temperatura de salida de factoría y de llegada al receptor.
La mercancía una vez colocada en el lugar correspondiente (frigorífico, cámara , refrigerador,etc.) deberá ser controlada por los AAPP .determinados por la legislación.


EL MANTENIMIENTO.
Controlar las condiciones higiénico-sanitarias del producto cada vez que se deba manipular el mismo.
Siendo un producto de elaboración natural sin conservantes ni colorantes y envasado en fresco haciendo el vació y protegiendo el producto con gas neutro o inerte una vez se haya desprecintado el film de la bandeja que lo contiene y que mantiene las características del producto este deberá ser consumido de inmediato para mantener sus características organolépticas de sabor y de textura.También puede matenerse durante 24 horas a su desprecintado en frió constante -0º + 5º en frigorífico debidamente tapado y sin alterar su elaboración.
Este producto esta preparado para mantener sus condiciones optimas sin desprecintar durante 15 días a las temperaturas indicadas sin romper en ningún momento la línea de frio.

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LA MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO.
Una vez desprecintada la bandeja vaciar el contenido de la misma en algún recipiente para calentar por medio de cualquier método generalizado.
Baño maria.Horno microondas.Horno convencional.Horno de vapor. Directamente al fuego etc.
Teniendo en cuenta la revaporización o deshidratación del producto.
El personal que manipule dicho producto deberá estar en poder de las actualizaciones higiénico-sanitarias correspondiente a la legislación vigente.
La mercancía sobrante una vez calentado el producto deberá ser destruida.
No pudiéndose reciclar.
Este protocolo esta autorizado por el Dto. Territorial de Sanidad de la Generalidad de Cataluña.

SOLO VENTAJAS
La línea fría. Un nuevo concepto de restauración.
Desde su aparición, la línea fría está ganando muchos adeptos, a pesar de que aún sigue siendo una desconocida para muchas personas. Cómo funciona, en qué consiste, qué ventajas tiene y cuáles son sus diferencias con el catering tradicional es lo que trata en este clarificador artículo.
En un intento por mejorar la calidad de los platos que consumen nuestros mayores en las residencias y apoyándose en las nuevas tecnologías se enmarca el desarrollo de la denominada quinta gama o línea fría, son muchas las cualidades que la hacen interesante y de gran valor abriéndole puertas en el sector de la restauración de calidad y considerándolo como una de las técnicas culinarias de última generación.Desde el punto de vista dietético los menús elaborados mediante este sistema se ven dotados de una mejora importante en sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas. Aquellos que en un principio optaron por el catering caliente, al probar la línea fría refieren las mejoras que suponen el cambio principalmente en lo que a sabor y grado de frescura de los alimentos se refiere, así platos tan problemáticos en esta modalidad como pueda ser la pasta o los arroces, mantienen sus niveles de elaboración en el mismo punto que cuando se condimentaron .
El mecanismo empleado al reducir los tiempos entre la condimentación de los platos y su consumo mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales de los alimentos resultando más digestibles y nutritivos y conservando las mejores propiedades de los alimentos y su cocción en su punto óptimo.
El principio de todas estas cualidades parte de la forma de preparación de los platos y el sistema de producción seguido basado principalmente en el empleo del frío como parte del proceso a seguir:
· Las materias primas empleadas siempre han de ser de primerísima calidad, siguiendo así mismo unas estrictas normas de higiene de forma que desde un principio evitemos la presencia de agente bacterianos.
· En la condimentación de los platos se han de conservar las temperaturas a unos niveles mínimos de 70º C en el centro del alimento a fin de garantizar la destrucción de los agentes patógenos, especialmente en alimentos peligrosos como puedan ser las carnes de aves y carnes picadas.
· Una vez condimentado el plato debe minimizarse el tiempo en que éste permanezca a temperatura ambiente que favorecen la rápida multiplicación de las bacterias y formación de toxinas en los alimentos, por ello inmediatamente a su cocinado deben ser introducidos en abatidores de temperatura que consiguen el enfriamiento rápido de los platos, de manera que un margen de tiempo que no supera el límite crítico de 2 horas ( la media es de 50 minutos ) la temperatura del plato pasa de 70ºC a 10ºC. Con este proceso evitamos la contaminación de los alimentos con bacterias y esporas resistentes a la temperatura de cocinado.
· Una vez abatida la temperatura se procede al envasado del alimento en barquetas de termosellado, sometiéndolos al proceso necesario en base al tiempo que deseemos de conservación.
· Una vez envasado se mantiene en cámaras de refrigeración a temperaturas que oscilan entre 2 y 5 º C.
La durabilidad de los platos cocinados está en base a la técnica de conservación empleada, actualmente se trabaja con tres mecanismos diferentes:
· Termosellado en sí mediante la extracción del aire existente en el interior del recipiente empleado en el envasado asegurando una duración de la calidad de los platos en torno a los 5 días.
· Termosellado empleando gases inertes en mezclas ya definidas que nos proporciona una durabilidad en torno a los 15 días
· Termosellado mediante el empleo de válvulas de pasteurización que prolongan la vida útil del alimento hasta los 45 días.
El empleo de cada una de las técnicas está en función al tipo de usuario final al que se dirija el producto, dieta y alimento. Así mismo se hace imprescindible su realización dentro de las más estrictas condiciones higiénicas.Los diferentes menús son transportados en vehículos refrigerados debidamente equipados para ello de manera que no se rompa la cadena del frío, una vez en su destino deben mantenerse refrigerados hasta que vayan a ser consumidos, momento en el que se procederá a la regeneración del plato mediante hornos de convención o de aire que permiten elevar la temperatura del alimento nuevamente hasta los 70º C iniciales evitando así mismo la proliferación bacteriana.. Es importante que una vez llevado a término este proceso se consuma inmediatamente y no sea mantenido a temperatura ambiente que degradaría nuevamente el proceso.La garantía de todos los platos preparados mediante esta técnica la proporcionan las analíticas que se efectúan regularmente tanto del alimento en sí como de los utensilios empleados en su condimentación. Para ello se emplean diferentes técnicas trabajando con laboratorios y profesionales que se encargan directamente de la toma de muestras in situ y su análisis en nuestras propias instalaciones, de esta forma la información se obtiene prácticamente de inmediato evitando la salida al mercado de cualquier tipo de producto que no ofrezca una garantía de calidad total.

CONTROL HIGIÉNICO.
Para tener éxito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización.
Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto,es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, enel producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

 

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ASESORAMIENTO GRATUITO

SR.VIDAL
CONSULTOR DE RESTAURACION COLECTIVADES

DESDE 1996
SERVICIOS DE DE RESTAURACION Y CATERING COLECTIVO 
TELF. 934244421 - 666540932-

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Trabajamos adaptando nuestros menús a las diferentes alergias e intolerancias que presentan nuestros clientes.

 

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