CATERING Y EVENTOS

 

Servicio de externalización

Por que el servicio de externalización?

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Finalmente llega el momento de sacar un pequeño concurso e invitar a varias empresas; según qué se ponga y cómo se puntúe, estaremos eliminando lo que realmente no deseamos. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios. -

PARA CENTROS CON COCINA PROPIA AUTEGESTIONABLE O SERVICIOS TRANSPORTADOS .

Antes de implantar el sistema APPCC en cualquier sector de la cadena alimentaria, es conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con una serie de condiciones y prácticas higiénicas o prerrequisitos que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del sistema APPCC y durante la implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.”

Por tanto, estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.

Contenido de los prerrequisitos

Los prerrequisitos comprenden aspectos tales como la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua de subministro, la prevención y el control de plagas, las prácticas de manipulación del personal y su higiene, los conocimientos sobre seguridad alimentaria, así como la identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados, entre otros.

Muchas de estas condiciones y prácticas están especificadas en:

Regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas.

Guías de prácticas correctas de higiene realizadas por los diferentes sectores alimentarios y los representantes de otras partes interesadas, como las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.

Código internacional de prácticas recomendadas en materia de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius. (CAC/RCP 1-1969, rev4-2003)

http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

Los pre requisitos y su aplicación en la empresa

Cada empresa alimentaria o cocina colectiva elaborará sus propios planes de prerrequisitos en función de sus actividades y/o procesos particulares, teniendo en cuenta siempre la normativa aplicable, ya que determinados prerrequisitos son de obligado cumplimiento, como el plan del agua o el plan de trazabilidad.

Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo específico, el cual siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria. Los programas de los prerrequisitos se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos.

Los planes de prerrequisitos más usuales son los siguientes, aunque las empresas pueden añadir otros, si así lo creen conveniente, según las características de sus establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo:

Plan de control del agua

Plan de limpieza y desinfección (L+D)

Plan de control de plagas y otros animales indeseables

Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

Plan de control de proveedores

Plan de trazabilidad


Relación entre prerrequisitos y el sistema APPCC

Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los provocados por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción.

A pesar de que los prerrequisitos se establecen separadamente del sistema APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se debe valorar durante el diseño y la implantación del APPCC y deben estar, por lo tanto, documentados y verificados de manera regular juntamente con la validación del Sistema de APPCC.

Se tiene que tener en cuenta que, cuando los prerrequisitos se gestionan separadamente del APPCC, existe el riesgo de olvidar peligros generales que pueden afectar a la seguridad del producto y centrar los esfuerzos únicamente en los peligros específicos del proceso.

Por esta razón, se recomienda:

Incluir y gestionar en el sistema APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC).

Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de peligros.

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Atentamente

Josep María Vidal Escrig

Consultor de Restauarción Colectiva